«Naturköchin» Rebecca Clopath

Von Franco Brunner

Noch sind die Stühle an die Tische angelehnt und die Sonnenschirme zu. Erst in einer halben Stunde macht es auf, das «Café Fortuna» inmitten des 40-Seelen-Örtchens Lohn am Schamserberg. In der vormittäglichen Ruhe lässt sich die schier perfekte Naturidylle, die sich dem Besucher hier in diesem kleinen Café-Gärtchen auftut, gleich noch etwas bewusster geniessen. Traumhaftes Panorama, wunderschöne alte Bauernhäuser ringsherum, einladende Felder, ein Bio-Bauernhof gleich nebenan sowie ein Tisch, auf dem bereits eine Variation von selbst gemachten Broten wartet.

Kaum angekommen fühlt man sich hier bereits merklich entspannt. Entspannt wirkt auch die junge Dame, die gerade aus der kleinen Café-Küche in den Garten tritt. «Hallo, ich bin die Rebecca», sagt sie und begrüsst den Gast mit einem festen Händedruck und einem einladenden Lächeln.

Das ist sie also, Rebecca Clopath, diese von der Presse immer wieder als sogenannte «Naturköchin» bezeichnete und allseits hochgelobte Schamserin, die laut Experten ohne Weiteres ein Restaurant der Spitzenklasse führen könnte. Könnte. Doch das ist nicht das Ziel der 29-Jährigen. Nein, die quirlige junge Frau hat andere Ideen. Ideen, die sie hier oben in ihrer Heimat – unter anderem im Café ihrer Mutter – in die Tat umsetzt.

So etwas wie Aufwärm- oder Anlaufzeit braucht Rebecca Clopath keine. Sie ist sofort mittendrin in ihrem Thema – dem naturbezogenen Kochen. «Mir ist wichtig, dass es beim Kochen einen geschlossenen Kreislauf gibt», beginnt Clopath zu philosophieren. Sie wolle die Natur in ihren Gerichten stets ganzheitlich miteinbeziehen. Denn schliesslich seien auch wir Menschen ein Teil dieser Natur, was leider viele vergessen hätten.

Wenn Clopath über das Kochen als solches spricht oder über all die Kräuter und Naturaromen, die man direkt vor der Türe finden würde, tut sie dies zu keiner Zeit belehrend. Vielmehr ist Freude, Leidenschaft und tiefe Überzeugung aus ihren Worten zu hören. Und immer wieder dieses ansteckende Lachen. Auch dann, wenn sie von ihrer Lehrzeit bei «Chrüteroski» im Restaurant «Moospinte» im bernischen Münchenbuchsee erzählt oder von den insgesamt sechs Jahren bei Stefan Wiesner – der Koryphäe der avantgardistischen Naturküche – bei dem sie am Schluss als Chefköchin tätig war.

Tolle, strenge und in erster Linie unheimlich lehrreiche Zeiten seien das gewesen, erinnert sich Clopath. Erfahrungen, die sie nun – gut zwölf Jahre nach ihrem Wegzug – wieder zurück in ihrer Heimat Lohn bei ihren eigenen Projekten mit einfliessen lassen kann. Und das sind nicht eben wenige Projekte, die die emsige Köchin aufgegleist hat. Denn neben der Arbeit im Dorfcafé der Mutter bietet Clopath auch Kochworkshops sowie sogenannte Esswahrnehmungen an. Ein Angebot, das mittlerweile auf reges Interesse stösst. 

Stets im Zentrum steht dabei Clopaths Koch-Philosophie, die eben nicht erst in der Küche, sondern bereits beim Anbau und der Haltung anfängt. Denn bei all ihren kulinarischen Kreationen setzt Clopath stets voll und ganz auf lokale, biologische und faire Produkte. «Exoten» wie Pfeffer, Nelken oder Vanille sucht man in Clopaths Küche vergebens. Dafür gibt es aromatische Überraschungen im Stile eines frischen Wildkräutersalates (siehe Rezept) oder eines Arven- oder Quittenholz-Glacés – ja, so etwas gibt es hier oben tatsächlich. Und ganz nebenbei hat Clopath noch die Bäuerinnenschule in Spiez absolviert. Denn Ziel ist es, in naher Zukunft gemeinsam mit zwei Freunden den elterlichen Hof zu übernehmen. Dann wäre auch hier der Kreislauf wieder geschlossen.

Mittlerweile sind die ersten Gäste auf der Garten-Terrasse des «Café Fortuna» eingetroffen und geniessen diesen Traumtag in dieser Traumumgebung. Eigentlich könnte man mit Rebecca Clopath noch stundenlang über Natur, Kulinarik, Kreisläufe und dergleichen philosophieren. Doch die Arbeit ruft. Nur so viel stellt Clopath auf die Frage, ob sie denn den Weg zurück in die alte Heimat noch nie bereut hätte sowie über allenfalls verpasste Chancen als potenzielle urbane Gourmetköchin zu brillieren, noch klar. «Diese Welt mit Ruhm, Ehre, Pünktchen und Sternchen ist nicht die meine. Ich sehe mich auch nicht als Spitzen- oder Starköchin. Ich bin einfach Rebecca. Und hier oben in Lohn habe ich doch alles, was ich brauche, um meine Ideen in die Tat umsetzen zu können.» Sagt es und verabschiedet sich mit dem festen Händedruck und dem einladenden Lächeln zufrieden wieder zurück in die kleine Café-Küche.

Urdinkelbrot mit Sauerrahm und Kümmel-Salz

• 20 g Sauermilch, Quark oder Sauerrahm
• 300 g Urdinkelmehl 
• 300 g Wasser, lauwarm mischen und 1 h ruhen lassen.
• 550 g Dinkelhalbweissmehl
• 14 g Salz
• 200 g Wasser
• 20 g Hefe mit dem Vorteig in der Maschine zu einem Teig kneten. 
• Ca. 10 min. weiter kneten. Je nach Beschaffenheit mit Wasser und Mehl arbeiten. 3 h ruhen lassen. Teig nochmals durchkneten und in Form bringen. Mit etwas Wasser bepinseln. 1 h gehen lassen. Ofen auf 200 °C heizen. In der Mitte des Ofens das Brot 10 min. danach bei 180 °C ca. 1 h backen. Testen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Es können natürlich auch Brötchen gebacken werden.

Wildkräutersalat mit Apfeldressing

• 200 g Wildkräuter (Löwenzahn, Leimkraut, Labkraut, Spitzwegerich, Wilder Thymian, Giersch, Bärlauch, Knoblauchrauke, etc.)
• 40 g Zwiebeln fein hacken
• 100 g Apfelessig
• 200 g Rapsöl mit Salz abschmecken
• 10 g Knoblauchsrauke fein schneiden und hinzufügen.

Confiertes Eigelb

• 500 g Butter geklärt auf 75 °C erwärmen
• Eigelbe 30 min. in der Butter garen. Behutsam herausnehmen

Wilder Lauch heiss gebraten mit Nussbutter

• 40 g Lauch wild gesammelt im Butter braten bis sie knusprig sind.