Rezept Bündner Spezialität

Silvestermenü

Zutaten auf Küchentisch
Wir haben für Sie ein Silvestermenü mit Bündner Rezepten zusammengestellt und zeigen Ihnen, mit welcher Köstlichkeit wir am 1. Januar das neue Jahr willkommen heissen.

Vorspeise: Bündnerfleisch-Tartar mit süsssaurem Kürbis

Tatar

  • 300 g Bündnerfleisch,  in 2 mm dicken Scheiben
  • 1 mittelgrosse Zwiebel,  fein gehackt
  • Ca. 5 EL Weisswein
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • Frisch gemahlener Pfeffer 

Süsssaurer Kürbis

  • 300 g fruchtiges Kürbisfleisch
  • 1 dl / 100 ml Weissweinessig
  • 1 dl / 100 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 1 Sternanis
  • 1 Nelke
  1. Das Kürbisfleisch in etwa 2 mm grosse Würfelchen schneiden. Weissweinessig, Wasser, Zucker sowie Gewürze aufkochen, Kürbiswürfelchen zugeben und knackig garen. Im Fond erkalten lassen.
  2. Die Bündnerfleisch-Scheiben  in 2 mm grosse Würfelchen schneiden, mit Zwiebeln, Weisswein und Sonnenblumenöl mischen, abschmecken mit Pfeffer. Die Fleischmasse satt in Portionenförmchen füllen. 1 Stunde kühl stellen.
  3. Die Bündnerfleisch-Köpfchen  auf Teller stürzen, mit den abgetropften süsssauren Kürbiswürfelchen umgeben.
Bündnerfleisch-Tartar mit süsssaurem Kürbis

Hauptgang: Gebratenes Kalbskotelett

  • 4 Kalbskoteletts, je 350 g
  • Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 dl / 100 ml Erdnussöl
  • 60 g Butter
  1. Backofen auf 190 °C vorheizen. 
  2. Kalbskoteletts würzen, im  Bräter im heissen Öl rundum anbraten. Bräter in der Mitte in den Ofen schieben, Koteletts bei 190 °C 15 Minuten rosa braten. Kurz stehen lassen, damit das Fleisch den Saft wieder aufnehmen kann und dass dieser beim Aufschneiden nicht verloren geht. 
  3. In einer Bratpfanne die Butter hellbraun werden lassen. 
  4. Kalbskoteletts in vorgewärmten Tellern anrichten, mit der heissen Butter übergiessen.

Dazu empfehlen wir Bandnudeln.

Gebratenes Kalbskotelett

Nachspeise: Zimtparfait

  • 2 Eigelbe
  • 1 Ei
  • 80 g Puderzucker
  • 1 TL Zimtpulver
  • 1 EL Rum
  • 2 dl / 200 ml Rahm/Sahne 

Streusel

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL geriebene Mandeln
  • 2 Msp Zimtpulver
  • ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebenen Schale
  • 1½ EL flüssige Butter
  • 400 g Zwetschgen
  1. Eigelbe, Ei, Puderzucker, Zimt und Rum mit dem Mixer zu einer hellen, cremigen Masse mixen. Steif geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. In einer passenden Schüssel im Tiefkühler mindestens 4 Stunden fest werden lassen. 
  2. Zutaten für die Streusel vermengen.
  3. Zwetschgen halbieren, entsteinen, mit der Schnittfläche nach oben in eine mit Butter eingefettete Gratinform legen, Streusel darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 15 bis 20 Minuten backen.
  4. Parfait portionieren, mit den Zwetschgen anrichten.
Zimtparfait

Die Rezepte stammen aus dem Buch «Bündner Küche» vom gebürtigen Engadiner Sternekoch Jacky Donatz.

Neujahrspita

Am 1. Januar stosst man in Graubünden traditionell mit Bündner Röteli aufs neue Jahr an und geniesst dazu eine Neujahrspita.

Teig

  • 70 g Sultaninen
  • Etwas Rum, Kirsch oder Quittenschnaps
  • 500 g Mehl
  • ½ TL Salz
  • 20 g Hefe
  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 2 Eier
  • ½ Zitrone
  • 3 ½ dl Milch

Garnitur

  • 1 Eigelb
  • 30 g Mandelplättchen
  • Etwas Hagelzucker
  1. Zuerst die Sultaninen in Rum, Kirsch oder Quittenschnaps einlegen. Dann alle Zutaten für den Hefeteig in einer Schüssel zusammenkneten. ½ Std. gehen lassen, nochmals kneten und in der eingefetteten Kuchenform erneut aufgehen lassen.
  2. Dann mit Eigelb bestreichen, mit Mandelplättchen belegen und Hagelzucker darüberstreuen.
  3. In den vorgeheizten Ofen geben und bei 170 Grad Umluft für ca. 20 bis 30 Minuten schön hellbraun backen. Nach der vorgegebenen Zeit Stichprobe machen und wenn nichts mehr klebt, herausnehmen.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «NANI» mit 80 Bündner Klassikern und Lieblingsgerichten aus Nanis Rezeptsammlung von den Autorinnen Elsi Ragaz-Hemmi, Lea Hürlimann und Katharina Wirth. Für mehr Rezepte von Nani: cookingwithnani.ch.

Neujahrspita mit Rötali