Rezept Bündner Spezialität

Weihnachtsmenü

Ravioli-Capuns von Fatmir Spescha (Foto: © Fatmir Spescha)
Mit diesem 3-Gänge-Weihnachtsmenü, zusammengestellt aus traditionellen Bündner Gerichten, werden Sie Ihre Gäste an den Festtagen verzaubern.

Vorspeise: Bruschettina grischuna/Bündner Cake

  • 200 g Mehl
  • 1 Bund Krauseminze
  • 1 dl Öl
  • 80 g Bündnerfleisch
  • 50 g Hartkäse
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 Teelöffel Honig
  • 10 g Hefe
  • 1 dl Milch
  • 1 Prise Salz
  1. Krauseminze, Mehl, Salz, Hefe und Milch zu einem Teig rühren, 10 Minuten stehen lassen, in kleine Silikon-Backformen geben und bei 150 Grad während 20 Minuten backen.
  2. Das Bündnerfleisch in dünne Scheiben schneiden und rollen, den Hartkäse in kleine Stangen schneiden. Krauseminze, Senf, Honig und Öl mit dem Handrührgerät zu einem feinen Pesto mixen.
  3. Das gebackene Brot in der Mitte aufschneiden, mit Pesto bestreichen und anschliessend mit Bündnerfleisch und Käse garnieren.

Tipp: Ein Tupfer Sauerrahm verleiht der Bruschetta eine besondere Note.

Bündner Cake (Foto: © Fatmir Spescha)

Hauptgang: Raviolis da capuns/Ravioli-Capuns

Teig

  • 10 grosse Mangoldblätter
  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 1 Prise Salz

Zutaten Füllung

  • 1 Ei
  • 100 g Quark
  • 1 mittelgrosse Zwiebel
  • 1 Lauchstange
  • 1 kleiner Bund Krausminze
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Trockenfleisch

Weitere Zutaten

  • 1 Ei zum Bestreichen
  • 50 g Bündnerfleisch am Stück
  • 100 g Bergkäse am Stück
  • 2,5 dl Milch
  • 2,5 dl Bouillon

Zubereitung Teig

Mangold mit Pürierstab fein mixen, dann von Hand in einer Schüssel mit Mehl, 4 Eiern und einer Prise Salz zusammenrühren, anschliessend ruhen lassen.

Zubereitung Füllung

1 Ei und Quark zu einer Masse rühren. Zwiebel, Lauch, Krauseminze und Trockenfleisch in feine Würfel schneiden, in Butter anbraten, damit sie ein Röstaroma bekommen, danach in die Masse geben und mit einer Prise Salz etwa 4 Minuten rühren.

Zubereitung Ravioli

Teig ganz dünn ausrollen, mit einer runden Form ausstechen und den Rand mit Ei bestreichen. Pro Teigstück einen Teelöffel Füllung geben, mit einem zweiten Teigstück bedecken und die fertigen Ravioli auf ein trockenes Tuch legen. Bouillon und Milch aufkochen und die Ravioli-Capuns etwa 4 Minuten darin kochen.

Die gekochten Ravioli-Capuns mit etwas Milchbouillon auf einem Teller anrichten, mit geriebenem Käse und geriebenem Bündnerfleisch bestreuen.

Tipp: Tiefgekühltes Trockenfleisch lässt sich besser reiben.

Ravioli-Capuns von Fatmir Spescha (Foto: © Fatmir Spescha)

Nachspeise: Inzuns da Sedrun cun panna cotta da timian/Sedruner Heidelbeeren mit Thymian-Panna cotta

  • 6 dl Rahm
  • 200 g Heidelbeeren (vorzugsweise aus Sedrun)
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1 l Wasser
  • 80 g Zucker
  • 3 Zweige Thymian
  1. Die Gelatineblätter in 1 Liter kaltem Wasser einweichen. Rahm mit Thymian kurz aufkochen und 5 Minuten stehen lassen.
  2. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, Zucker daruntermischen und die eingeweichte Gelatine darunter rühren.
  3. In Gläser abfüllen und etwa 2 Stunden kaltstellen.
  4. Die Hälfte der Heidelbeeren kurz aufkochen, fein mixen und über die Panna cotta giessen. Mit den restlichen Heidelbeeren garnieren.
Sedruner Heidelbeeren mit Thymian-Panna cotta (Foto: © Fatmir Spescha)
Kochbuch «Einheimische Gerichte anders präsentiert» von Fatmir Spescha (Foto: © Graubünden Ferien / Marco Hartmann)

Buchtipp.

Tratgas indigenas en niev vestgiu

Fatmir Spescha holt mit seinem Kochbuch «Tratgas indigenas en niev vestgiu – Einheimische Gerichte anders präsentiert» traditionelle Rezepte aus Graubünden in die Gegenwart. Das Buch mit 80 Seiten ist bei Ediziun Rein erschienen und kostet 30 Franken. Zu beziehen beim Autor unter fspescha@puntreis.ch. Die Kochkünste von Fatmir Spescha kann man in der Ustria PUNTREIS in Disentis/Sedrun geniessen.