Graubünden Ferien Schweiz

Alpkäserei Parpan

Der goldene Käsekeller

Mit den Herbstmonaten kehrt in der Alpkäserei in Parpan langsam Ruhe ein. Seit Anfang Mai wurden im ehemaligen Kuhstall auf 1550 Metern über Meer 320'000 Liter Milch verarbeitet. Nun wird es im Käsekeller, wo tausende Laibe lagern, so richtig golden.

Von Nadja Maurer

Gerade verarbeitet das Käsereiteam um Senn Dario Burgener an diesem Montagmorgen Ende September die letzte Milch der vergangenen Alpsaison. Mit der Käseharfe sticht der Senn vorsichtig in die eingedickte Milch und zerschneidet die Masse, die später als Mutschli – ein vollfetter Halbhartkäse – an die Frau und den Mann gebracht wird. Im grossen Tank warten weitere 1080 Liter darauf, zu Käse verarbeitet zu werden. Dann ist Zeit für die Winterpause. 120 Mal haben der Senn und sein Team seit Beginn der Alpsaison Mitte Mai gekäst. Das Ergebnis: über 6000 Käselaibe, mehrheitlich Alpkäse und Mutschli. Zahlreiche Stücke gingen schon über den Ladentisch, doch rund 4000 Laibe lagern Ende September noch im prall gefüllten Käsekeller im unteren Teil der Alpkäserei. Da liegen sie, in Reih und Glied, Käse für Käse, 20 Tonnen insgesamt.

Senn Dario Burgener zerschneidet mit der Käseharfe die eingedickte Milch. (© Mattias Nutt)

Die Alpkäserei in Parpan ist eine von über 100 Alpsennereien in Graubünden, welche die eigene Alpmilch verarbeitet. Auf den Bündner Alpen werden jährlich gegen 600 Tonnen oder 100'000 Laibe Alpkäse produziert. Daneben gibt es industrielle Käsehersteller, knapp zwei Dutzend lokale Sennereien sowie zahlreiche Hofkäsereien. Gemeinsam verarbeiten sie laut Milchstatistik insgesamt rund 80’000 Tonnen Milch pro Jahr.

Je reifer, desto goldener

Was einem im Käsekeller der Alpkäserei Parpan sofort auffällt: Die Goldvariationen. Während die jungen Käse bleich sind, erstrahlen die Laibe je nach Reifezeit immer goldener. Für diese charakteristische goldgelbe Färbung des Käses ist zum einen die Veredelung verantwortlich. Bei diesem Prozess werden die Käselaibe mit Salzwasser eingerieben. Mit jedem Mal verändert sich die Farbe der Rinde. In der Alpkäserei in Parpan setzt man bei diesem Prozess auf Handarbeit. Der Zusenn verbringt täglich zehn Stunden im Keller, um Laib für Laib – jeder wiegt rund fünf Kilogramm – einzuschmieren, zu «vergolden». Ein Knochenjob.

Rund 4000 Käselaibe lagern derzeit im Keller. (© Mattias Nutt)

Zum anderen haben Jahreszeit und Futter einen entscheidenden Einfluss auf die Farbe des Käses. So enthalten das saftige Frühlingsgras und die zahlreich vorhandenen Blumen überdurchschnittlich viel vom gelben Naturfarbstoff Beta-Carotin, der dem Käse Farbe abgibt. Die Milch selber hingegen bleibt als Gemisch aus Wasser, Eiweiss, Milchzucker, Mineralien, Vitaminen und Fett stets weiss, weil die Fetttröpfchen das Beta-Carotin umschliessen, so dass es nicht sichtbar wird. Erst die Verarbeitung zum Käse holt das Gold aus der Natur heraus.

Faszinierender Einblick ins Handwerk

Von der Veredelung ist der Käse, der an diesem Montagmorgen in Parpan hergestellt wird, noch einige Tage entfernt. Nach dem Vorkäsen wird die Masse bei gewünschter Festigkeit zunächst in die Form gefüllt und gepresst. Dann geht es für 30 Stunden ins Salzbad. Dieses entzieht dem Käse Flüssigkeit, was die Bildung einer ersten äusseren Rindenschicht ermöglicht. Die Rinde wird über mehrere Wochen dank regelmässigem Einreiben mit Salzwasser und schonender Reifung im Keller fertig ausgebildet und – eben – «vergoldet».

Die Käseherstellung kann in der Alpkäserei Parpan über eine Zuschauergalerie, die frei zugänglich ist, mitverfolgt werden. Auch der Blick in den imposanten, goldenen Käsekeller wird den Besuchenden nicht verwehrt. Selbst wenn im Herbst und Winter nur selten gekäst wird, lohnt sich der Besuch und Einblick in die moderne Alpmilchverarbeitung – entweder individuell oder im Rahmen einer Führung. Am besten kombiniert mit einer Degustation im neben der Alpkäserei gelegenen «Beizli». Dort lässt sich auch wunderbar ein Fondue und Raclette geniessen – natürlich aus Parpaner Alpkäse, und perfekt für die kälteren Herbst- und Wintertage. In der Verkaufsvitrine vor Ort oder in weiteren Verkaufsstellen kann das Stück Käse aus der Region mit nach Hause genommen werden.

Der letzte Käse der diesjährigen Alpsaison wird in die Form, hier für Mutschli, gefüllt. (© Mattias Nutt)

Tipps für die Käsedegustation

von Simon Wisler, Präsident der Alpkäserei Parpan

1

Käse rund eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Erst bei Zimmertemperatur entwickelt er sein volles Aroma.

2

Am besten schmeckt der Käse dort, wo er produziert wurde, also beispielsweise direkt in der Käserei. Da stimmt das Ambiente und die Atmosphäre.

3

Um die unterschiedlichen Aromen der Käse zu schmecken, empfiehlt es sich, den Gaumen zwischen den DegustationsHäppchen mit Apfel oder Trauben zu neutralisieren.

4

Reifegrad bei der Degustation beachten, denn je älter der Käste, desto rezenter. Darum den jüngsten – und somit mildesten – Käse zuerst probieren, den ältesten zum Schluss.

5

Ein guter Rot oder Weisswein rundet die Käse-Degustation perfekt ab.

 

Nadja Maurer
Nadja Maurer

Nadja Maurer ist mit Stift und Kamera bepackt für Graubünden Ferien unterwegs und berichtet über spannende Erlebnisse von Feriengästen und neuen Abenteuern in Graubünden.

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