Biscuits de Noël des Grisons

Derrière ce nom un peu macabre (ces biscuits signifient «jambes de mort» en français) se cache une délicieuse pâtisserie aux noix des Grisons. Les Totenbeinli sont appelés ainsi parce qu’autrefois, on les servait souvent avec le café lors des repas d’enterrement. Aujourd’hui, on prépare souvent ces biscuits secs pendant la période de Noël.

Voici la recette du chef étoilé Andreas Caminada originaire des Grisons.

• 330 g de sucre
• 100 g de beurre
• 1 citron, uniquement le zeste
• 1 cc de cannelle
• 1 pincée de sel
• 1 pointe de couteau de clous de girofle en poudre
• 2 œufs
• 130 g de noisettes râpées
• 200 g de noisettes entières avec la peau
• 330 g de farine
• 50 ml de crème entière

Préparation

1. Battre le sucre, le beurre, le zeste de citron, la cannelle, le sel et les clous de girofle en poudre au mixeur jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
2. Incorporer les œufs l’un après l’autre. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajouter les noisettes râpées et la farine et bien mélanger.
4. Ajouter les noisettes entières et les incorporer délicatement à la pâte pour qu’elles restent entières.
5. Pétrir à nouveau délicatement la pâte à la main. Réserver au frais.
6. Abaisser la pâte sur env. 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Recouvrir toute la pâte de crème entière.
7. Couper la pâte froide en barres de 12 cm de long et de 1,5 à 2 cm de large.
8. Cuire les barres pendant 18 minutes à 180 °C (chaleur tournante).

Grassins

Tout le monde connaît les milanais, les Spitzbuben et les étoiles à la cannelle. Les grassins, en revanche, ces petits biscuits de Noël des Grisons en pâte brisée, sont moins connus, mais tout aussi savoureux.

Pour env. 80 biscuits

• 200 g de beurre ramolli
• 125 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf
• 275 g de farine

Préparation

1. Battre le beurre jusqu’à ce que de petites pointes commencent à se former.
2. Ajouter le sucre vanillé, le sel et le sucre puis mélanger.
3. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger.
4. Ajouter la farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte.
5. Former un pavé avec la pâte et l’envelopper dans du film alimentaire.
6. Réserver au frais pendant 30 minutes.
7. Diviser la pâte en plusieurs morceaux et abaisser sur 4 mm.
8. Mettre au frais pendant 15 minutes.
9. Découper des rondelles de 4 cm de diamètre.
10. Disposer les rondelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
11. Cuire au four préchauffé à 170 °C pendant 12 à 13 minutes.

Pittli à la cannelle des Grisons

Les pittli à la cannelle sont des biscuits des Grisons qui font figure de secret d’initié. Avec leur forme de trapèze, ils apportent une touche d’originalité en cuisine. Leur parfum sucré et épicé nous plonge immédiatement dans une ambiance de Noël et de l’avent.

La recette ci-dessous est de Betty Bossi.

• 150 g de beurre
• 170 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• 140 g de farine
• 170 g d’amandes en poudre
• 1 cs de cannelle
• 80 g de sucre
• 80 g d’amandes effilées

Préperation

1. Travailler le beurre en pommade dans un saladier puis incorporer le sucre et le sel. Incorporer les œufs l’un après l’autre et mélanger au fouet électrique pendant env. 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Mélanger la farine, les amandes en poudre et la cannelle, puis incorporer le tout. Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson d’env. 30 x 38 cm et la faire glisser sur une plaque retournée.
3. Mélanger le sucre et les amandes effilées, répartir sur la préparation et appuyer légèrement.
4. Faire cuire pendant env. 15 minutes à mi-hauteur dans un four préchauffé à 200 °C.
5. Sortir du four, laisser refroidir un peu et couper en losanges d’env. 3 x 6 cm.

Muschgezinli

Les muschgezinli sont des macarons aux amandes préparés selon une recette traditionnelle des Grisons. Les épices (cannelle, clou de girofle et noix de muscade) leur donnent un goût de Noël. Leur couleur rouge est due à la poudre de bois de santal.

• 250 g d’amandes avec la peau, moulues
• 250 g de sucre glace
• 2 œufs
• 15 g d’orange confite, finement hachée
• 15 g de citron confit, finement haché
• 1 cc de cannelle
• 1 pointe de couteau de clous de girofle en poudre
• 1 pointe de couteau de noix de muscade en poudre
• Env. 20 g de poudre de bois de santal
• 100 g d’amandes mondées

Préparation

1. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes d’œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
2. Ajouter les épices, les amandes moulues, l’orange et le citron confits, mélanger.
3. Ajouter lentement le bois de santal jusqu’à ce que la pâte soit rouge brique.
4. Monter les blancs en neige et les incorporer.
5. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures.
6. Former des quenelles avec des cuillères à café. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfoncer une amande émondée au centre de chaque biscuit.
7. Laisser sécher toute la nuit.
8. Cuire pendant env. 15 minutes au four préchauffé à 180 °C.
9. Retirer immédiatement de la plaque et laisser refroidir sur une grille.

Puglinas da Sent

Les Puglinas da Sent viennent de Basse-Engadine, sont faciles à préparer et ont un nom amusant. En effet, en romanche, Puglinas signifie crottes de poulet.

• 160 g de sucre
• 1 cc de cacao en poudre
• 2 œufs
• 200 g de noisettes (moulues)
• 25 g de farine
   

Préperation

1. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs d’œufs en neige. Y incorporer le sucre et le cacao en poudre.
2. Ajouter les noisettes, la farine et les jaunes d’œufs, mélanger.
3. Former des petits tas avec des cuillères à café. Disposer les biscuits suffisamment espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Cuire 10 à 15 minutes au four préchauffé à 180 °C. Déposer les biscuits encore chauds dans une boîte en métal.