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Couronne du Val Poschiavo
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Hansjörg Ladurner, le chef aux 15 points Gault&Millau et travaillant pour le restaurant Scalottas Terroir de l’hôtel Schweizerhof Lenzerheide, vous présente sa recette de couronne du Val Poschiavo.
Recette de Hansjörg Ladurner
Ingrédients
(pour deux couronnes de 450 g)
Levain
- 180 g de farine de seigle
- 2 c. à s. de levain ou 50 g de reste de pâte
- 120 ml d’eau
Pâte principale
- Levain
- 240 g de farine de seigle blanche
- 120 g de farine mi-blanche
- 240 ml d’eau
- 10 g de levure de boulanger
- 10 g de sel
- 3 g de sucre muscovado
- Facultatif: 1/2 c. à c. d’anis entier ou moulu
Préparation
Levain
- Dissoudre le levain dans l’eau
- Le mélanger avec la farine de seigle dans un saladier
- Le laisser fermenter au réfrigérateur pendant la nuit
Pâte principale
- Sortir le levain pour qu’il revienne à température ambiante
- Mélanger les deux farines dans un saladier
- Ajouter la levure et le sucre
- Bien mélanger le levain, la pâte et l’eau
- Ajouter le sel et l’anis
- Laisser reposer 40 minutes
- Former une boule avec la pâte
- Former un boudin et réunir les extrémités pour créer un anneau
- Saupoudrer de farine de seigle et laisser reposer 30 minutes
- Grigner la pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé, puis la mettre au four préchauffé à 250 °C
- Préchauffer le four à 250 °C et enfourner le pain avec un bol d’eau
- Cuisson au feu de bois: faire cuire environ 40 minutes à chaleur descendante
- Cuisson au four électrique: faire cuire 10 minutes à 250 °C, puis 10 minutes à 230 °C et enfin, 20 minutes à 180 °C
- Laisser refroidir puis déguster