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Pane ad anello della Valposchiavo
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Hansjörg Ladurner, chef insignito di 15 punti GaultMillau presso il ristorante Scalottas Terroir dell’Hotel Schweizerhof Lenzerheide, vi presenta la sua ricetta del pane ad anello della Valposchiavo.
Rezept von Hansjörg Ladurner
Ingredienti
Per 2 pagnotte da 450 g ciascuna
Preimpasto
- 180 g di farina di segale
- 2 cucchiai di pasta madre oppure 50 g di impasto avanzato
- 120 ml di acqua
Impasto principale
- Tutto il preimpasto
- 240 g di farina di segale chiara
- 120 g di farina semibianca
- 240 ml di acqua
- 10 g di lievito fresco
- 10 g di sale
- 3 g di zucchero Muscovado
- Facoltativo: ½ cucchiaino di anice, intero o macinato
Preparazione
Preimpasto
- Sciogliere la pasta madre nell’acqua.
- Mescolare con la farina di segale in una ciotola.
- Lasciare fermentare in frigorifero per tutta la notte.
Impasto principale
- Portare il preimpasto a temperatura ambiente.
- Mescolare le farine in una ciotola.
- Aggiungere il lievito e lo zucchero.
- Mescolare bene il preimpasto, le farine e l’acqua.
- Aggiungere il sale e l’anice.
- Lasciare lievitare per 40 minuti.
- Lavorare l’impasto fino a formare una palla.
- Formare un filoncino e chiuderlo a ciambella.
- Spolverare con farina di segale e lasciare lievitare per altri 30 minuti.
- Praticare alcuni tagli con un coltello affilato e infornare a 250 °C.
- Preriscaldare il forno a 250 °C e cuocere il pane con vapore.
- Nel forno a legna: cuocere per circa 40 minuti, con calore in graduale diminuzione.
- Nel forno elettrico: cuocere per circa 10 minuti a 250 °C, per altri 10 minuti a 230 °C e infine per circa 20 minuti a 180 °C.
- Lasciare raffreddare e gustare.
