Paun Casti in Waltensburg

Ce qu’il fait est aussi indéniable qu’il l’est. Marcel Volken, un nouveau venu de Wil SG et largement connu sous le nom de « Mäsi », est une trinité de talents : photographe constamment itinérant, professeur patient de batterie et – la chose la plus importante pour les habitants comme pour les invités de Waltensburg – un boulanger créatif. « J’aime chercher l’original, dans certaines parties du monde ainsi que dans les recettes », déclare le soixant-vingt-d’âge, qui a trouvé son chemin dans cette ville il y a 27 ans, qui a longtemps dû se débrouiller sans un expert comme lui. Environ 100 personnes « de toutes tendances » apprécient ses produits, mais aussi l’échange social avec lui ainsi qu’avec sa femme et vendeuse Claudia. Il préfère remplir ses deux fours chaque samedi de l’hiver au milieu de l’été avec du pain rustique de seigle du Valais ou le Tschep da Lenna – ce qui signifie « mais ce n’est jamais si dur ». Son pain aux olives ou le pain Fiirabig au bacon sont également très demandés. Et ses gâteaux aux noix, croissants aux amandes et aux noix et le Bürlis, « dont la pâte est si tendre qu’elle s’écoule presque de la table lorsqu’elle est façonnée », sont considérés comme des délices. Comme tout autre, il dit : « Je le battais aussi soigneusement que mes tambours. » Que diriez-vous de Mäsi comme pain ? « Probablement assez croustillant – et jamais immangeable. » Au cours des six ans de la pause, cet homme avisé est en mouvement : il photographie, capture des impressions pour ses expositions multivisions très fréquentées, émerveillé, curieux – et surtout dans le nord. L’année dernière, il a navigué sur un voilier au large du Groenland, car les mers lui sont familières : après son apprentissage, Mäsi a engagé deux ans comme cuisinier sur des cargos suisses, « parce que la Suisse était devenue trop petite pour moi et que j’avais constamment besoin de nouveaux horizons ». Ses itinéraires comprenaient la Chine, l’Afrique du Sud et de nombreuses autres destinations longue distance qui ont façonné sa vision du monde. « Mais je n’adopte rien sans vérifier, ni les opinions ni les ingrédients pour mes produits », dit l’homme, toujours ouvert à toute suggestion. Mäsi prépare des spécialités pour presque tous les goûts. Ce qu’il n’offre pas, ce sont des biscottes de navire.