Paun Casti in Waltensburg

Quello che fa è inconfondibile quanto lui. Marcel Volken, un nuovo arrivato da Wil SG e ampiamente conosciuto come "Mäsi", è una trinità di talenti: fotografo costantemente itinerante, insegnante paziente di batteria e – la cosa più importante sia per i locali che per gli ospiti di Waltensburg – un pasticcere creativo. "Mi piace cercare l'originale, sia in alcune parti del mondo che nelle ricette," dice il sessantaduenne, che ha trovato la sua strada in città 27 anni fa, che per molto tempo ha dovuto farcela senza un esperto come lui. Circa 100 persone "di ogni tipo" apprezzano i suoi prodotti, ma anche lo scambio sociale con lui e con sua moglie e la commessa Claudia. Preferisce riempire i suoi due forni ogni sabato, dall'inverno a metà estate, con il rustico pane di segale del Vallese o il Tschep da Lenna – che significa "ma non è mai così difficile". Anche il suo pane alle olive o il pane Fiirabig con bacon sono molto richiesti. E i suoi cake di noci, i croissant alle mandorle e alla frutta secca e il Bürlis, "il cui impasto è così morbido che quasi scivola via dal tavolo quando è modellato", sono considerati prelibatezze. Come chiunque altro, dice: "L'ho battuto con la stessa attenzione dei miei tamburi." Che ne dici di Mäsi come pane? "Probabilmente piuttosto croccante – e mai immangiabile." Nei sei anni della pausa, l'uomo astuto è in movimento: fotografa, cattura impressioni per le sue mostre multivisione molto frequentate, stupito, curioso – e soprattutto nel nord. L'anno scorso ha navigato su una nave a vela al largo della Groenlandia, perché i mari gli sono familiari: dopo l'apprendistato, Mäsi si è arruolato come cuoco su navi cargo svizzere per due anni, "perché la Svizzera era diventata troppo piccola per me e avevo costantemente bisogno di nuovi orizzonti". Le sue rotte includevano Cina, Sudafrica e molte altre destinazioni a lunga distanza che hanno plasmato la sua visione del mondo. "Ma non adotto nulla senza controllare, né opinioni né ingredienti per i miei prodotti," dice l'uomo, sempre aperto a qualsiasi suggerimento. Mäsi prepara specialità per quasi ogni gusto. Quello che non offre sono le rucche della nave.