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Puschlaver Ringbrot

Rezept von Hansjörg Ladurner

Hansjörg Ladurner, 15-Gault-Millau-Punkte-Küchenchef im Restaurant Scalottas Terroir des Hotel Schweizerhof Lenzerheide, präsentiert Ihnen sein Rezept für das Puschlaver Ringbrot. Der Ring gibt dem typischen Brot aus der Valposchiavo die spezielle Form und der Anis den besonderen Geschmack.

Hansjörg Ladurner (Foto: © Tina Sturzenegger)

Zutaten (für 2 Stück à 450 g)

Vorteig

  • 180 g Roggenmehl
  • 2 EL Sauerteig oder 50 g Restteig
  • 120 ml Wasser

Hauptteig

  • Gesamter Vorteig
  • 240 g Roggenmehl, hell
  • 120 g Halbweissmehl
  • 240 ml Wasser
  • 10 g Hefe, frisch
  • 10 g Salz
  • 3 g Zucker (Moscavado)
  • Evtl. 1/2 TL Anis, ganz oder gemahlen
Puschlaver Ringbrot (Foto: © Tina Sturzenegger)

Zubereitung

Vorteig

  • Sauerteig im Wasser auflösen
  • Mit Roggenmehl in einer Schüssel mischen
  • Im Kühlschrank über Nacht gären lassen

Hauptteig

  • Vorteig auf Zimmertemperatur bringen
  • Mehl in einer Schüssel mischen
  • Hefe und Zucker beigeben
  • Vorteig, Mehl und Flüssigkeit gut vermischen
  • Salz und Anis beigeben
  • 40 Min. gehen lassen
  • Teig zu einer Kugel wirken
  • Einen Strang formen und einen Ring bilden
  • Mit Roggenmehl bestäuben und weitere 30 Min. gehen lassen
  • Mit scharfem Messer einige Einschnitte anbringen und in den vorgeheizten Ofen bei 250 °C schieben
  • Ofen auf 250 °C vorheizen und das Brot mit Wasserdampf in den Ofen schieben
  • Im Holzofen: Ca. 40 Min. bei sinkender Hitze ausbacken
  • Im elektronischen Backofen: Ca. 10 Min. bei 250 °C, weitere ca. 10 Min. bei 230 °C und die restlichen ca. 20 Min. bei 180 °C ausbacken
  • Auskühlen lassen und geniessen
Puschlaver Ringbrot (Foto: © Tina Sturzenegger)

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